Τετάρτη, 3 Φεβρουαρίου 2016

Τα μύδια στη διατροφή μας

Τρόφιμα προϊστορικά… Τα μύδια, όπως και τα στρείδια και οι πεταλίδες, ανήκουν στα πρώτα
θαλάσσια ζώα που κατανάλωνε ο άνθρωπος, γιατί μπορούσε να τα μαζέψει εύκολα με τα χέρια. Υπάρχουν πολλά είδη μυδιών που ζουν σε όλους σχεδόν τους ωκεανούς του πλανήτη. Τα μύδια εκτρέφονταν συστηματικά, από την εποχή της αρχαίας Ρώμης, αλλά οι τεχνικές έχουν βέβαια βελτιωθεί σημαντικά με την πάροδο του χρόνου. Τα μύδια ανήκουν στα λεγόμενα φρούτα της θάλασσας.


Μπορεί σε ορισμένα μέρη να γίνεται ακόμη συλλογή «άγριων μυδιών», όμως τα μύδια που προέρχονται από καλλιέργειες είναι πιο δημοφιλή, καθώς είναι συνήθως μεγαλύτερα και πιο σαρκώδη, η παραγωγή τους και η ασφάλειά τους ελέγχεται και περιέχουν λιγότερη άμμο. Τα κυριότερα είδη μυδιών που καλλιεργούνται είναι τα μπλε μύδια της Μεσογείου, τα μπλε μύδια του Ατλαντικού και του Ειρηνικού και τα Ασιατικά πράσινα μύδια.

Συστατικά & υγεία
Περιέχουν ωμέγα -3 λιπαρά. Είναι γνωστό ότι αυτά τα απαραίτητα λιπαρά παίζουν θετικό ρόλο στην υγεία του καρδιαγγειακού συστήματος
Περιέχουν σημαντικά μέταλλα, όπως φωσφόρο, σίδηρο, ψευδάργυρο και πολύτιμες βιταμίνες, όπως είναι οι βιταμίνες Β1, Β2 και Β12
Διατροφικές πληροφορίες

ΜΕΣΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ 100g* ΜΥΔΙΩΝ μαγειρεμένων στον ατμό

Θρεπτικό συστατικό Τιμή
Θερμίδες 172 kcal
Πρωτείνες 23,8 g
Υδατάνθρακες 7,39 g
Λιπαρά 4,48 g
Φυτικές ίνες 0,0 g

ΜΕΤΑΛΛΑ
Ασβέστιο 33 mg
Σίσηρος 6.72 mg
Μαγνήσιο 37
Φώσφορος 285 mg
Κάλιο 268 mg
Νάτριο 369 mg
Ψευδάργυρος 2.67 mg

ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ
Βιταμίνη C 13.6 mg
Θειαμίνη 0.300 mg
Ριβοφλαβίνη 0.420 mg
Νιασίνη 3.000 mg
Βιταμίνη B-6 0.100 mg
Φυλλικό οξύ 76 μg
Βιταμίνη B-12 24.00 μg
Βιταμίνη A 91 μg

ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΛΙΠΙΔΙΩΝ
Κορεσμένα λιπαρά οξέα 0.850 g
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα 1.014 g
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα 1.212 g
Χοληστερόλη 56 mg
*Τα 100 g αντιστοιχούν περίπου σε 12 μύδια μεσαίου μεγέθους
Πηγή: USDA Nutritional Database

Χρήσιμες πρακτικές συμβουλές

Επιλογή
Τα μύδια διατίθενται στην αγορά νωπά (με ή χωρίς κέλυφος) ή σε κονσέρβα. Όταν τα αγοράζετε από ιχθυοπωλείο πρέπει να είναι τοποθετημένα στην επιφάνεια του πάγου (όχι μέσα στον πάγο). Οι βαλβίδες των καλουπιών του κελύφους πρέπει να είναι κλειστές ή να κλείνουν αμέσως εάν τα χτυπήσουμε ελαφρά. Μην αγοράζετε μύδια που έχουν κέλυφος σπασμένο.

Εποχικότητα
Τα καλλιεργημένα μύδια καταναλώνονται όλο τον χρόνο. Τα άγρια μύδια συλλέγονται Μάρτιο, Απρίλιο, Μάιο, Οκτώβριο και Νοέμβριο.

Προετοιμασία
Τρίψτε κάτω από τρεχούμενο νερό καλά το εξωτερικό κέλυφος των μυδιών, για να απομακρυνθούν φύκια ή άλλα υπολείμματα που μπορεί να έχουν παραμείνει κολλημένα.

Συντήρηση
Καλύτερα να καταναλώνετε τα μύδια φρέσκα την ημέρα που τα αγοράζετε. Εάν είσθε αναγκασμένοι να τα καταναλώσετε μια άλλη ημέρα, μπορείτε να τα κρατήσετε maximum 2 ημέρες στο ψυγείο, σε σκεύος για τρόφιμα , που θα τυλίξετε με μια υγρή πετσέτα. Σκεπασμένα έτσι τοποθετείστε τα στον χώρο που προορίζεται για λαχανικά.
ΘΥΜΗΘΕΙΤΕ: Τα μύδια πρέπει να μαγειρεύονται πριν να καταναλωθούν. Χρειάζονται λίγο χρόνο μαγειρέματος για να ανοίξουν. Μην καταναλώνετε τα μύδια που δεν ανοίγουν.

Πως θα μαγειρέψετε τα μύδια;
ΠΡΟΣΟΧΗ : ΤΑ ΜΥΔΙΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΝΤΑΙ. ΔΕΝ ΤΡΩΓΩΝΤΑΙ ΩΜΑ ΟΠΩΣ ΤΑ ΣΤΡΕΙΔΙΑ (εκτός από πολύ ειδικές περιπτώσεις , όταν καταναλώνονται αμέσως μετά την συλλογή από «τα ανοιχτά» και μόνον εάν ξέρετε ότι η θάλασσα από όπου προέρχονται δεν έχει επιμολύνσεις)
Ο πιο απλός τρόπος είναι ο εξής : σε μια κατσαρόλα ή σε ένα βαθύ τηγάνι ζεστάνετε λίγο λευκό κρασί, με πιπέρι, μαϊντανό, φρέσκα κρεμμυδάκια ή ξερό λεπτοκομμένο κρεμμύδι. Προσθέστε τα μύδια και σκεπάστε το σκεύος.. Όταν αρχίζουν να ανοίγουν, ανακατέψτε τα καλά και αφήστε τα λίγο ακόμα. Σερβίρετε αμέσως.

ΘΥΜΙΖΟΥΜΕ ΞΑΝΑ : ΤΑ ΜΥΔΙΑ ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ ΛΙΓΟ ΧΡΟΝΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ , ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΑΝΟΙΞΟΥΝ. ΠΕΤΑΞΤΕ – ΜΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΕΤΕ ΜΥΔΙΑ – ΠΟΥ ΔΕΝ ΑΝΟΙΓΟΥΝ ΚΑΤΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ.

Μύδια χωρίς το όστρακο
Μπορείτε να τα μαγειρέψετε στον ατμό ή να προετοιμάσετε διάφορα πιάτα. Όπως μυδοπίλαφο, σαλάτα με κοφτό μακαρονάκι, ψιλοκομμένο σέλινο, κρεμμύδι και άλλα λαχανικά. Μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε και σε σούπα με διάφορα ψάρια, με λευκό κρασί, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, λαχανικά και αρωματικά χόρτα. Η ισπανική παέγια – που περιέχει μύδια – είναι ένα πιάτο γνωστό και πολύ δημοφιλές και έξω από τα σύνορα της Ισπανίας.

Αλλεργίες & άλλα θέματα ασφάλειας
Τα μύδια, μπορεί να προκαλέσουν αλλεργία. Μια ομάδα ερευνητών αναφέρει ότι μια πρωτεΐνη η τροπομυοσίνη, που ταυτοποιήθηκε ως το κύριο αλλεργιογόνο των γαρίδων και των αστακών, είναι επίσης το κύριο αλλεργιογόνο μιας μεγάλης ομάδας οστρακοειδών, στην οποία περιλαμβάνονται και τα μύδια. Εάν είσθε αλλεργικοί σε θαλασσινά ή ψάρια πρέπει οπωσδήποτε να συμβουλευτείτε έναν ειδικό αλλεργιολόγο πριν από την κατανάλωση μυδιών.

Επίσης έχουν γίνει αρκετές μελέτες σχετικά με την κατανάλωση μυδιών και πιθανή επακόλουθη δηλητηρίαση. Πράγματι, ταυτοποιήθηκαν ορισμένοι παθογόνοι μικροοργανισμοί (βακτήρια και ιοί) σε ωμά ή ελαφρώς μαγειρεμένα μύδια. Η κατανάλωσή τους μπορεί να προκαλέσει διάφορα προβλήματα υγείας, με αποτέλεσμα ναυτία, έμετο, διάρροια, μυϊκή αδυναμία, αποπροσανατολισμό ή και αμνησία. Άτομα με ορισμένες ασθένειες, όπως νεφρική νόσο, είναι πιο πιθανό να εμφανίσουν σοβαρά συμπτώματα που οφείλονται στην κατανάλωση των οστρακοειδών που έχουν μολυνθεί με θαλάσσιες βιοτοξίνες. Επιπλέον, οι έγκυες γυναίκες και θηλάζουσες μητέρες θα πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση ωμών θαλασσινών, δεδομένου του κινδύνου τροφικής ασθένειας , που μπορεί να έχει σοβαρές συνέπειες για το έμβρυο ή το μωρό.

Ξενάκη Δήμητρα, PhD in Molecular & Structural Chemistry of Foods
Στεργίου Μαργαρίτα, Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, M.Sc.

Πηγές:
Yuan JM, Ross RK, Gao YT et al. Fish and shellfish consumption in relation to death from myocardial infarction among men in Shanghai, China. Am J Epidemiol. 2001;154:809-816.
Calder PC. n-3 Fatty acids and cardiovascular disease: evidence explained and mechanisms explored. Clin Sci (Lond). 2004;107:1-11.
Kris-Etherton PM, Harris WS, Appel LJ. Omega-3 fatty acids and cardiovascular disease: new recommendations from the American Heart Association. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 2003;23:151-152.
Chu KH, Wong SH, Leung PS. Tropomyosin Is the Major Mollusk Allergen: Reverse Transcriptase Polymerase Chain Reaction, Expression and IgE Reactivity. Mar Biotechnol (NY). 2000;2:499-509.
Davis CR, Heller LC, Peak KK et al. Real-time PCR detection of the thermostable direct hemolysin and thermolabile hemolysin genes in a Vibrio parahaemolyticus cultured from mussels and mussel homogenate associated with a foodborne outbreak. J Food Prot. 2004;67:1005-1008.
Hewitt J, Greening GE. Survival and persistence of norovirus, hAEPtitis A virus, and feline calicivirus in marinated mussels. J Food Prot. 2004;67:1743-1750.


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου